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Secretos de los cultivos de papa

Papas tradicionales de los Andes

Por qué es el oro de América en Chile y Perú

Los especialistas en cultivo de papas de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina, cuentan sobre el cultivo en el continente americano. 

Mujeres vestidas con faldas amplias, chaquetas de algodón con bordados de colores y amplios sombreros de fieltro rojos y hombres con ponchos se sitúan en círculo en un campo de la sierra peruana. Están cavando en un pequeño montón de hojas de coca secas. Entonces los campesinos, los trabajadores del campo, sostienen las hojas en alto, murmurando conjuros mientras respiran en el aire.

“Ayni es el nombre de esta costumbre centenaria en honor a la Pachamama, la diosa todopoderosa a la que ya adoraban los incas en Perú”, cuentan los especialistas en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina. Los hombres y mujeres del campo de papas cerca de Chinchero, en las cercanías de Cusco, son descendientes de los incas. Sus tradiciones siguen vivas hoy en día. Se dice que la Pachamama, la Madre Tierra, y los Apus, los espíritus de las montañas circundantes, bendicen las «papas andinas”.

«Siempre realizamos esta ceremonia tradicional antes de la siembra. Se remonta a la época de nuestros antepasados, los incas. Lo llevamos de generación en generación para que no se olvide», cuentan los lugareños a los especialistas. 

Los trabajadores extienden las papas y las hojas de coca en el suelo de manera que formen una cruz, las rocían con licor de caña de azúcar y chicha, jugo de maíz fermentado. A continuación, se plantan simbólicamente una papa y una hoja de coca juntas. Una ceremonia que se repite antes de cada siembra en la primavera sudamericana.

“La siembra de las papas en octubre es sudorosa en el aire fino de la sierra peruana. Respirando con dificultad, un campesino conduce los dos bueyes por el campo. Un arado de madera está unido a sus cuernos, cavando profundamente a través de la tierra seca y de color marrón claro. Una y otra vez los animales quieren salirse de la pista, sólo con dificultad el campesino mantiene a los dos bueyes en su curso”, detallan los especialistas en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

La papa es un tesoro

Las papas tradicionales de los Andes, las «papas andinas», son el tesoro de Perú. El país andino también se considera la «cuna» de la papa. En todo el país, los tubérculos se siguen cultivando como en Chinchero, en la sierra de Cusco. 

«La papa es como un tesoro para nosotros. Nos da la vida. Su fuerza nos alimenta. Todos los días hay papas en nuestros platos. Como entrante y como plato principal. Pero también como tentempié -por ejemplo, en el campo- echamos mano de la papa”, describen los especialistas en cultivo de papas y dueños de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

La variedad de papas en Perú es increíble. Se refleja en muchos colores brillantes y formas inusuales. A menudo son estas extrañas formas las que dan nombre a los tubérculos. Por ejemplo, el «Puka Weqo» de color marrón oscuro, el pequeño enrollado, que recuerda más a una salchicha que a una papa, o el «Puma Maqui», la garra de puma de color negro verdoso, que suena peligroso pero tiene un sabor exquisito. Algunas papas llegaron a decidir el bien y el mal de las relaciones.

“Otra especialidad son las papas, que desafían las heladas y las temperaturas mínimas. Se cultivan en las regiones montañosas del altiplano, incluso a 5000 metros de altitud. Y aquí, también, las centenarias tradiciones incas juegan un papel decisivo”, resumen los especialistas. Según los métodos tradicionales, las variedades especiales se extienden al aire libre durante varias noches para que se congelen, y luego se dejan allí o se colocan en el fondo de los arroyos. Semanas después, los campesinos sacan el líquido de las papas con los pies. A continuación, se secan al sol. «Moraya» y «Chuño» son los nombres de estas papas liofilizadas, que siguen siendo una parte importante de la dieta en las duras regiones andinas.

«Estas papas deshidratadas son extremadamente nutritivas e importantes para el desarrollo del cerebro». Incluso son el alimento más importante aquí en Perú y duran muchos años. A veces durante diez, quince, incluso veinte años. Incluso los incas los liofilizan y los almacenaban en «taques», recipientes especiales de cerámica. De este modo, podían transportar las patatas a todas partes. También los mantenemos secos», informan los especialistas en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

La papa y su exploración

Las papas en el sur de Perú son de color azul-púrpura intenso, rojo vivo, negro brillante, redondas, alargadas como berenjenas finas, algunas tienen granos y hoyuelos en el exterior, y al cortarlas están jaspeadas de varios colores en el interior.

“Sus variedades también tienen nombres inusuales. «Guapa», la bonita, «azul riñona», el riñón azul, «ojitos lindos», los ojos bonitos, otros tubérculos se llaman bruja y cabrito”, detallan los especialistas en cultivo de papas y dueño de San Tonino S.A. en la provincia de Mendoza, Argentina.

«Tenemos unas 200 variedades diferentes en el banco de semillas. La papa original, la «papa nativa», tiene una variabilidad genética muy elevada. Puede reproducirse asexualmente enterrando la patata en el suelo, así se obtiene la misma planta de patata. Después de la floración, la planta también produce un pequeño fruto, comparable a un tomate cherry, en el que hay muchas semillas. Ahora bien, cuando esta planta crece en medio de otras plantas de patata diferentes, se polinizan mutuamente. De ahí la alta variabilidad».

«En los libros de historia se puede leer que los conquistadores españoles ya encontraron estas variedades de papa hace unos 500 años. En Monte Verde, un yacimiento arqueológico cercano a aquí -tiene unos 13.000 años de antigüedad-, se han encontrado incluso rastros de patatas silvestres. Eso es una prueba de que estas variedades son muy antiguas», sentencian los especialistas en cultivo de papa.

Los habitantes de Chiloé están convencidos de que Chile, y no Perú, es la «cuna» de la papa. ¿Acaso el tubérculo no procede de los Andes, como siempre se ha supuesto? En cambio, de la isla chilena donde se han encontrado los vestigios milenarios de las variedades silvestres? La agricultora Marlene Álvarez tiene una opinión clara.

«Las papas vienen de Chile. Absolutamente claro. Los peruanos quieren quitarnos todo, pero están ladrando al árbol equivocado. Chiloé es el hogar de las papas. Y en ningún otro lugar. Cuando los españoles llegaron aquí, ya existía la «papa nativa». Así que la papa original viene de Chiloé».

Angelo Calcaterra– CEO San Tonino