San Tonino SA. Angelo Calcaterra

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Cómo elegir las papas perfectas para freír

Tan tradicional como las milanesas, las papas fritas y la papa servida en cualquiera de sus formas forma parte de la dieta favorita de los argentinos. Se consumen más de 60 kilogramos cápita al año de acuerdo a un trabajo realizado por Marcelo Huarte del INTA. La papa cultivada en los principales sectores productivos del país es de la especie Solanum tuberosum ssp. tuberosum (L.).

El tubérculo se cultiva en las provincias argentinas de Tucumán, Salta, Jujuy, Corrientes, Misiones, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán, Río Negro y Chubut. En el sudeste bonaerense, en los partidos de Balcarce, Tandil, Necochea, General Alvarado, General Pueyrredón y Lobería, se generan los mayores rendimientos del país. Se obtienen más de 50 toneladas por hectárea. Allí se produce la llamada papa negra, por la coloración que su piel toma de los suelos, con alto contenido de materia orgánica. La excepción a esto es Mendoza que produce la denominada papa blanca.

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El Sudeste también es la principal zona de producción para esta industria, que también se produce en Río Negro en Choele Choel. Los altos rendimientos que se obtienen en el Sudeste provocaron una continua disminución de la superficie y del número de productores en la región. Desde el INTA AMBA, los expertos advierten que cuando se compran papas en la verdulería de barrio lo más probable es que a pesar de que se puede optar por papa negra o blanca, limpia o también elegir su origen (si es de Balcarce, Dolores o Mendoza), casi con seguridad se compra la misma variedad de papa siempre, que es la Spunta.

Lo que ocurre es que la variedad Spunta no es la mejor para freír, por su bajo aporte de carbohidratos en comparación con las demás y su mayor porcentaje de agua. Para freír, lo mejor es tratar de conseguir papas variedad Frital INTA, Pampeana INTA o Kennebec. Los técnicos especialistas afirman que hay que tener en cuenta que también es posible que el mismo verdulero no sepa de variedades de papa. Una opción, entonces, será encargarle una bolsa de por ejemplo Frital INTA y compartirla con otras familias del barrio o comunidad. Esta variedad es de excelente calidad fritera y también es especial para preparar puré.

La información es parte de involucrarse con la alimentación que llevamos, poder elegir mejor y darle calidad a nuestras preparaciones diarias, además de contribuir al mercado interno nacional, tan necesario para un buen funcionamiento social y económico.

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